Ciabatta classica
Ingredienti
PER IL POOLISH
- 300 gr di farina tipo Petra 1
- 300 gr acqua tiepida
- 100 gr lievito madre o 8 gr di lievito di birra
PER L’IMPASTO
- 600 gr farina tipo Petra 1
- 375 gr acqua tiepida
- 115 gr lievito madre o 10 gr di lievito di birra
- 10 gr miele
- 20 gr sale
- q.b. semola rimacinata per la spianatoia
Istruzioni
Per il poolish
- Sciogliete il lievito con l’acqua (a circa 22-23°C); aggiungete la farina setacciata e impastate manualmente, facendo attenzione a non formare grumi.
- Lasciate lievitare a temperatura di 25-26°C per 2 ore con il lievito compresso, se utilizzate la madre fino al raddoppio del volume iniziale.
Per l'impasto
- Per l’impasto, mettete in una grande ciotola la farina, il malto e il sale. Diluite il lievito nell’acqua e versate il composto ottenuto sul poolish.
- Amalgamate e versate il tutto nella ciotola della farina; impastate infarinandovi le mani ma senza aggiungere altra farina all’impasto, che deve risultare morbido.
- Versatelo in un contenitore unto di olio e lasciate riposare per circa un’ora.
- Rovesciate il contenitore sul tavolo da lavoro cosparso di semola; spolverizzate di semola anche la superficie dell’impasto.
- Spezzate l’impasto, tagliando delle strisce larghe 5 cm e lunghe circa 10 cm, ponetele sulla spianatoia con la parte del taglio rivolta verso l’alto fatele lievitare fino a che non avranno raddoppiato il loro volume, coprendole con un canovaccio per evitare la formazione della crosta.
- Ponete sul fondo del forno una pirofila con 5-6 cubetti di ghiaccio, per creare vapore.
- Cuocete nel forno già caldo a 220 °C per 20 minuti circa.
Note
Il poolish si utilizza indicativamente nella percentuale del 20-30% rispetto alla quantità
di farina indicata nella ricetta. La sua caratteristica è che la percentuale di lievito varia
in base alla durata della fermentazione:
2,5% del peso della farina per una fermentazione di 2 ore
1,5% del peso della farina per una fermentazione di 3 ore
0,5% del peso della farina per una fermentazione di 8 ore
0,1% del peso della farina per una fermentazione di 16 ore.
di farina indicata nella ricetta. La sua caratteristica è che la percentuale di lievito varia
in base alla durata della fermentazione:
2,5% del peso della farina per una fermentazione di 2 ore
1,5% del peso della farina per una fermentazione di 3 ore
0,5% del peso della farina per una fermentazione di 8 ore
0,1% del peso della farina per una fermentazione di 16 ore.