Crostata alla sambuca e caffè

Porzioni persone

Ingredienti

per la pasta frolla classica:

500 gr farina
285 gr burro morbido
180 gr zucchero a velo
50 gr farina di mandorle
2 uova intere
½ bacca di vaniglia
½ cucchiaino di sale di Maldon

per il biscotto al cioccolato senza farina:

170 gr albumi
160 gr cioccolato al 70%
75 gr burro liquido
70 gr tuorli
40 gr zucchero

per la ganache montata cioccolato bianco e caffè:

150 gr panna
50 gr cioccolato bianco
30 gr glucosio
18 gr burro di cacao
230 gr panna fresca
caffè solubile
sciroppo di zucchero
sambuca
caffè in grani

Istruzioni

Pasta frolla classica

Setacciare in planetaria 250 g di farina; aggiungere lo zucchero, il burro a pezzetti, la polpa della vaniglia, le uova e la farina di mandorle. Iniziare a lavorare a bassa velocità fino ad avere un composto quasi omogeneo.
Incorporare quindi la restante farina setacciata e continuare a lavorare. Formare un panetto e chiudere con pellicola alimentare; lasciar riposare in frigorifero almeno 12 ore prima di utilizzare.

Biscotto al cioccolato senza farina

Lasciar ammorbidire il burro a temperatura ambiente e lavorarlo con una frusta fino ad avere la consistenza di una pomata, liscia e morbida.
Nel frattempo sciogliere a bagnomaria il cioccolato; quando il cioccolato fuso avrà raggiunto una temperatura pari a 45/50°C aggiungere il burro pomata e lavorare con una spatola per amalgamare i due ingredienti.
A parte montare gli albumi con lo zucchero per ottenere una meringa liscia e lucida; aggiungere al cioccolato i tuorli poco alla volta continuando a lavorare. Infine incorporare gli albumi montati.

Ganache montata cioccolato bianco e caffè

Bollire 150 gr di panna con il glucosio. In una boule disporre il cioccolato bianco grossolanamente tritato, il caffè solubile e il burro di cacao, versarvi sopra la panna quando ben calda, lavorare con la spatola sino a quando il tutto sarà ben sciolto, raffreddare con la restante panna liquida e lasciar riposare in frigorifero almeno 12 ore prima di utilizzare.

Montaggio e finitura

Cuocere la frolla in un cerchio da crostata in forno alla temperatura di 170°C sino a colorazione. Coprire il guscio con il composto del biscotto senza farina e porre di nuovo in forno per pochi minuti alla temperatura di 160°C fino a che la superficie non mostri una sottile crosticina resistente alla pressione del dito. Lasciar raffreddare.
Bagnare il biscotto con lo sciroppo di zucchero e un poco di sambuca a profumare. Montare in planetaria la ganache e decorare la crostata con l’ausilio di una sacca da pasticceria con bocchetta rigata 10/12.
Spolverizzare, se si desidera, con del caffè in polvere o – come in fotografia – rifinire con caffè in grani.

Note

Questa ricetta è del mitico "cuoco nero" Maurizio Santin, uno dei più grandi pasticcieri al mondo.

Maurizio Santin, figlio di Ezio Santin dell'Antica Osteria del Ponte, due stelle Michelin, situato a Cassinetta di Lugagnago MI, terminato il liceo si avvicina alla cucina del padre, dove scopre la grande vocazione per la pasticceria.

Allontanatosi dal padre, il giovane Maurizio Santin si trasferisce in Francia ed è qui che parte un percorso formativo del calibro di...Joel Robuchon (3 stelle Michelin), Alain Ducasse (3 stelle Michelin), Federic Bau, George Blanc (3 stelle Michelin) ed il ristorante Taillevant a Parigi (3 stelle Michelin).

Tornato in Italia diventa executive chef fino al 2007 alla città del gusto Gamberorosso, miglior pasticcere dell'anno nel 2008 per Identità Golose e nel 1998 per la guida dell'Espresso, nonchè grande protagonista di Gambero Rosso Channel con le trasmissioni "Dolcemente" e "Dolcemente con".

Chef: Maurizio Santin

Calorie: 1435kcal

Portata: Dolci

Cucina: Italiana

Nutrition

Crostata alla sambuca e caffè