Quando uomini e montagne si incontrano, grandi cose accadono.
(William Blake)
La cucina altoatesina (in tedesco Südtiroler Küche) è un connubio fra la tradizione culinaria tirolese e la cucina tipica italiana e risente anche dell’influenza della cucina viennese.
La cultura gastronomica dell’Alto Adige ha subito, nel corso dei secoli, alcune influenze dall’Austria e dal Trentino. A dimostrazione del forte sentimento di appartenenza sia alla cultura austriaca che a quella italiana, nella cucina alto atesina si ritrovano piatti come canederli, gulasch e strudel.
Il filo conduttore che unisce tutti i piatti dell’Alto Adige è uno solo: la scelta accurata di materie prime locali e genuine.
Parlando di pane, va ricordato lo Schüttelbrot (“pane scosso” in tedesco) ottenuto dalla lavorazione di farina di segale, acqua, lievito, sale e alcune spezie come il cumino e i semi di finocchio.
Lo speck
Nella tradizione altoatesina, lo speck era il cibo consumato dai contadini e costituiva una fonte di energia durante i lavori nei campi. Col tempo è diventato anche il protagonista di banchetti in occasione di festeggiamenti e cerimonie di benvenuto. Quest’ultima funzione è stata tramandata fino ai giorni nostri: lo speck, insieme al pane nero, vino e birra, costituisce l’elemento chiave della tipica “merenda” altoatesina, consumata e offerta come simbolo di ospitalità.
Brettljause è il nome della tipica merenda tirolese, un’usanza che trae appunto origine dalla tradizione contadina e che vive tuttora nei masi e nelle baite. Essa consiste in un tagliere con speck, salsicce, formaggi tipici e cetrioli, accompagnato da pane casereccio e vino.
Altro piatto forte del Sudtirolo sono le zuppe, servite generalmente ad inizio pasto, per preparare lo stomaco all’arrivo degli altri piatti, e cucinate con diversi ortaggi. Molte sono le zuppe proposte come piatto unico, come il gulasch o i canederli in brodo, proprio perché più sostanziose e quindi sazianti.
Parlando di latticini, la produzione di formaggi è molto elevata in questa regione italiana. Ciò è dato dal fatto che le materie prime abbondano in quantità e che non si vogliono perdere le tradizioni in questo ambito.
Il Graukäse grande eccellenza degli alpeggi (letteralmente in tedesco “formaggio grigio”, è un formaggio prodotto di “recupero”: viene infatti tradizionalmente realizzato con il latte di mucca scremato che avanza dalla produzione del burro.
Si tratta pertanto di un formaggio magro, con un contenuto di grassi inferiore al 2%. Altra caratteristica è il fatto che non viene utilizzato il caglio ma la coagulazione viene ottenuta per acidificazione.
Una cucina dai sapori decisi, caldi e super saporiti!
Lo stinco, lo strudel, le mele, i canederli, i tirtlen e gli spatzle: terminederivato dal dialetto Svevo che significa “piccoli passeri”.
Sono piccoli gnocchi di forma irregolare tagliati a mano o pressati con l’apposito strumento simile ad uno schiacciapatate, in questo caso di forma più allungata e spesso impastati con gli spinaci.
Tutta la bontà dello strudel
Lo strudel (dal tedesco vorticel) è un dolce a pasta arrotolata e ripiena che nella versione più conosciuta è a base di mele, uvetta, pinoli, cannella e pane grattugiato.
Lo strudel ha una ricetta che parte addirittura dal tempo degli Assiri, dolci simili si trovano anche nell’antica Grecia.
Suo antesignano è la baklava la cui ricetta, nel 1526, Solimano il Magnifico avrebbe diffuso nei territori conquistati fino all’Ungheria.
I continui contatti tra l’impero ottomano e quello austriaco fecero sì che la ricetta dello strudel passasse nell’impero austriaco, di cui l’Ungheria entrò a far parte nel 1699 e successivamente arrivò in Trentino e Sudtirolese circa due secoli dopo nel 1867.
I pretzel
Il Brezel o pretzel è un tipico pane delle popolazioni germaniche, ha la forma di un anello con le due estremità annodate. I fornai esperti eseguono un movimento veloce per dare al Brezel in meno di un secondo la sua forma caratteristica. Generalmente ci vogliono anni di esercizio per accorciare i tempi di questo movimento.
Viene preparato secondo il metodo di panificazione tedesco detto Laugengeback che indica il pane che, prima della cottura, viene immerso per qualche secondo in una soluzione bollente di acqua e soda caustica (idrossido di sodio), oggi per motivi di sicurezza sostituito con il bicarbonato di sodio. La soda conferisce il particolare aspetto lucido caratteristico di questo prodotto e perde la sua causticità durante la cottura in forno.
La sua origine si colloca nei monasteri del Nord intorno all’anno 610 dove i monaci producevano, con i resti dell’impasto del pane, delle strisce che ricordavano le braccia di un monaco incrociate a mo’ di preghiera. I tre buchi che si formavano, rappresentavano la Santissima trinità.
I monaci davano i Pretzel come premio ai fanciulli che imparavano a memoria versi e preghiere della Bibbia.