Per quanto siano presenti razze autoctone bovine straordinarie, si può affermare che in Puglia non esistano quasi, ricette tradizionali di carne che utilizzino come ingrediente, appunto quella di bovini.
Questo perché anticamente la carne era un lusso vero e quindi si preferiva allevare gli agnelli ed il maiale che venivano consumati sia come carni fresche che come insaccati e salumi.
E poi la grande tradizione del cavallino alla base della preparazione delle famosissime brasciole baresi, il cui ragù costituisce condimento delle mitiche orecchiette.
Curiosa la tradizione di allevare alcuni capi, destinati all’uso personale, fuori dal branco e per questo chiamati “mannarine” cioè allevati ” a mano“.
Il maiale
In Puglia storicamente non ci sono mai stati grandi allevatori, il maiale è sempre stato legato a piccole realtà a regime familiare.
Tolto ciò si producono degli insaccati interessantissimi, le soppressate garganiche e lo splendido capocollo di Martina Franca.
Le bombette
Le bombette pugliesi sono degli involtini di carne fresca di maiale ripieni di formaggio, sale e pepe.
Questi involtini, di solito infilati in spiedini di legno per facilitare la cottura, sono di piccole dimensioni (circa 3-5 cm). La vera bombetta, infatti, deve essere mangiata in due morsi al massimo, per questo è considerata la regina dello street food pugliese.
Le bombette sono tipiche della Valle d’Itria, in particolare di Martina Franca dove è nata negli anni ’60. Qui si produce il capocollo, coppa di maiale grande Presidio Slow Food, che si utilizza appunto per la ricetta.
Un altro paese dove gustare le bombette e sentirne il profumo per le strade è Cisternino.