La tradizione “dolciaria” della Puglia è sicuramente legata alle tradizioni dii famiglia, tramandate nei secoli, in diari e ricettari e soprattutto alle sapienti mani delle suore che nei monasteri femminili creavano autentici capolavori sin da epoca remota.
Altro aspetto è quello che lega il dolce alle grandi occasioni, anzi è proprio il dolce a diventare “festa” sempre diverso nei vari momenti dell’anno, legato ora alla ricorrenza ora alla disponibilità della materia prima in quel determinato periodo.
La classica festa del papà, il 19 marzo, San Giuseppe, è attesa per assaporare le zeppole, preparate solitamente fritte o al forno. Poco dopo, nel pieno periodo pasquale, le tavole si riempiono di mille golosità, come le scarselle. E poi ancora gli occhi di Santa Lucia, lue cartellate, le chiacchiere, i taralli dolci, le ciambelle di zucchero.
Una curiosità della tavola pugliese, durante i pasti più importanti, è quella di consumare dei post-pasto prima dei dolci veri e propri.
E’ una tradizione che discende dalla Magna Grecia ma anche dal mondo Romano i quali consumavano, durante i lunghi pranzi, la lattuga consigliata dai medici perché in grado di dissipare gli effetti del vino.
Ma in cosa consiste questo “post-pasto” ?
Essenzialmente si tratta di verdura cruda, come il sedano, la cicoria catalogna (puntarelle romane), i finocchi e in stagione le ottime fave fresche.
I sospiri
Il Sospiro è un dolcetto tipico in particolare di Bisceglie, consiste in un pan di Spagna molto soffice farcito di crema e rivestito di glassa, spesso aromatizzati con creme al caffè, alla frutta e al limoncello. Nel Salento è presente un dolce simile chiamato bocca di dama, con le stesse basi dei sospiri, ma con un candito sopra.
I bocconotti
Secondo studi recenti, il termine bocconotto è una derivazione gergale gastronomica di bocconetto che compare per la prima volta nel ricettario meridionale la Lucerna de Corteggiani di Giovan Battista Crisci nel 1634. Secondo altri ancora il dolcetto avrebbe origini calabresi e precisamente a Cosenza dove già dal 1300 venivano preparati dei dolci molto simili, le “Varchiglie”.
Esistono molte ricette ma quella classica prevede un involucro a barchetta di pasta frolla con un ripieno di di crema pasticciera ed amarene, o al cioccolato.
La scarcella
La scarcella, conosciuta in Puglia anche come scarcedda, è un dolce tipico di Pasqua originario della zona di Foggia.
Ha la forma di una ruota, ecco il perché della sua attinenza con la fortuna, essa simboleggia la nascita di una nuova vita (da cui poi l’usanza di decorarla con degli ovetti).
Questa ruota viene ricoperta di glassa bianca e decorata con perline colorate di zucchero e piccoli ovetti di cioccolata. molto diffusa è la sua versione più sobria decorata con uova sode.
I mostaccioli
I mostaccioli sono dolci tipici del Salento. Il termine mustazzoli deriva dal latino mustaceus a sua volta derivante da mustum, legato all’uso nelle antiche ricette contadine del mosto per rendere più dolci le preparazioni. Altri lo fanno derivare da mustax, cioè con il quale venivano confezionati in epoca romana e dolci durante feste.