Il grano duro, triticum durum, ha nel corso dei secoli sempre caratterizzato la civiltà e la cucina contadina pugliese.
La natura calcarea dei terreni sono particolarmente adatti alla impianto del grano portando a circa 300 le varietà di frumento coltivate divise in “dure”, “tenere” e “semidure” che è quella più utilizzata e molto indicata per la preparazione delle paste.
Il grano arso
Uno dei prodotti più caratteristici della Puglia ed in particolare della zona di Canosa, è la farina di grano arso (in dialetto “gréne iarse”): una farina di umili origini dal caratteristico colore scuro in quanto ottenuta dal grano recuperato dopo la bruciatura delle stoppie dopo la mietitura. Questo recupero effettuato da parte di chi non poteva permettersi la farina “normale” era consentito dai proprietari dei terreni che permettevano questa successiva spigolatura. I prodotti più originali e conosciuti ottenuti miscelando in parti uguali farina bianca e farina di grano arso sono le orecchiette, le focacce, ii taralli e le friselle.
Il pane di Altamura
Conosciuto in tutto il mondo è ottenuto dall’impiego di semole rimacinate di varietà grano duro.
Il pane di Altamura viene prodotto ancora oggi seguendo l’antica ricetta tramandata di generazione in generazione da contadini e pastori, sin dal Medioevo. Immutati nel corso dei secoli sono gli ingredienti – sfarinato di grano duro, lievito madre, sale e acqua -, così come il processo di lavorazione, articolato in cinque fasi: impastamento, formatura, lievitazione, modellatura, cottura nel forno a legna.
Nel luglio 2003 al pane di Altamura è stato riconosciuto il marchio DOP.
Il pane, come elemento base del regime alimentare delle popolazioni dell’Alta Murgia, prodotto tradizionalmente in grandi pezzature, era impastato prevalentemente dalle donne tra le mura domestiche, e portato a cuocere in forni pubblici.
Per evitare che le pagnotte si confondessero, il fornaio procedeva a marchiarle con le iniziali del proprietario o del capofamiglia, impresse su un timbro di ferro. Solo allora procedeva ad infornarle.
La principale caratteristica del pane, preservatasi nel tempo, era la durevolezza, indispensabile per assicurare il sostentamento di contadini e pastori nelle settimane che trascorrevano lontano da casa, al lavoro nei campi o nei pascoli.
Il primo riferimento al luogo di origine del prodotto, se non proprio riconducibile ad Altamura ma sicuramente al territorio murgiano, è rintracciabile nel libro I, V delle “Satire” del poeta latino Orazio, il quale nella primavera del 37 A.c., nel rivisitare il paesaggio della sua infanzia, nota l’esistenza del “pane migliore del mondo”.
La tradizionale attività di panificazione di Altamura trova conferma ne “Gli Statuti Municipali della Città fatti nell’anno 1527”, i cui articoli relativi al dazio del forno sono stati trascritti, a cura di G. De Gemmis, nell’anno 1954.
Un altro documento, risalente al 1420, sanzionava l’esenzione del dazio del pane per il clero di Altamura.
La consuetudine della cottura in forni pubblici traeva fondamento, circostanza abbastanza curiosa, nel divieto posto ai cittadini dì ogni stato o condizione di cuocere nelle proprie abitazioni qualsiasi tipo di pane o focacce, pena il pagamento dì un’ammenda rilevante, pari ad un terzo del costo complessivo della panificazione.
Anche l’attività molitoria doveva essere concentrata tutta in Altamura, considerato che agli inizi del 1600 esistevano ben 26 impianti di trasformazione in piena attività.
Cotto nei tradizionali forni a legno e in pietra, il pane di Altamura si distingue per la sua fragranza, il suo sapore ed il suo aroma. Ha una crosta molto croccante e una mollica soffice di colore giallo paglierino. Si presenta sotto due forme tradizionali; la prima denominata localmente «U sckuanéte» (pane accavallato), è alta, accavallata, l’altra più bassa, localmente denominata «a cappidde de prévete» (a cappello di prete). La legna utilizzata per la cottura può essere rigorosamente o di faggio oppure di castagno.
La pasta pugliese
La pasta era già ampiamente conosciuta ai tempi della Magna Grecia in tutto il Sud Italia ed era conosciuta con il termine greco di làganon ed anche con il termine di makària o makarṓnia (che significa cibo beato ed offerto durante cerimonie funerarie), da qui il termine maccheroni, nonché del verbo italiano ammaccare (avente significato generico di premere, schiacciare o, nel caso della pasta, di impastare modellando, il termine latino làganum veniva usato per indicare un impasto di acqua e farina tirato e tagliato a strisce.
Secoli dopo, presso gli arabi medievali, venivano descritti, nell’anno 852, impasti di acqua e farina molto diffusi nella Sicilia musulmana, assimilabili alle paste alimentari e antenati dei vermicelli e degli attuali spaghetti.
Nel 1279 il notaio marchigiano Ugolino Scarpa, facendo un elenco di ciò che un milite genovese, tale Ponzio Bastone, lasciava alla sua morte nella sua povera eredità, descrive in italiano medievale: “una bariscella plena de maccaroni“, facendo riferimento appunto a una “cesta di vermicelli” (o spaghetti).
Limitandoci a questi cenni sulle origine della pasta, è il caso di sottolineare la “passione” che i pugliesi hanno per le paste, ne esistono tantissimi formati…oltre 210!
La focaccia
Nasce sempre ad Altamura come variante al pane.
Prima di procedere ad infornare delle pagnotte, si stendeva un pezzo di pasta di pane cruda su una teglia, lo si lasciava riposare un po’, dunque lo si condiva e infine lo si cuoceva.
Nella sua versione più tipica, la base della focaccia si ottiene amalgamando semola rimacinata, patate lesse, sale, lievito e acqua così da ottenere un impasto piuttosto elastico, molle ma non appiccicoso, che viene lasciato lievitare, steso in una teglia tonda unta con molto olio extravergine d’oliva, quindi lasciato lievitare di nuovo, condito e cotto.
I taralli
La storia fa risalire la nascita del tarallo in Puglia al 1400, quando il prodotto povero veniva preparato dai contadini che servivano taralli e vino ai propri ospiti come segno di amicizia.