La cozza tarantina
La cozza tarantina, detta anche cozza gnure, è il mitilo (Mytilus galloprovincialis) allevato nella zona di Taranto, in particolare modo per mar Piccolo da svariati secoli.
Già in epoca magnogreca e romana, infatti, fonti letterarie narrano della ricchezza e della bontà dei mitili della città dei due mari. Questa descrizione è stata ripresa anche nel corso del XVI e XVII secolo da autori come Tommaso d’aquino nelle sue “Deliciae Tarantinae”.
I ricci di mare
Vera passione per tutti i pugliesi, in particolare nella zona del Nord barese e la città di bari. straordinari quelli che si pescano nelle praterie di Poseidone e pinnate sui fondali prospicienti la città, che i baresi chiamano u pennitte.
I piccoli polpi e gli allievi
Anche detta “seppiolina arricciata”, l’allievo a Bari, è una seppia non cresciuta ed è assolutamente tipica della tradizione gastronomica pugliese ed in particolare di Bari .
Il consumo di polpi di scoglio crudi è una passione diffusa ovunque sulle coste pugliesi, ma prima bisogna procedere alla “arricciatura”, una vera arte tramandata nel tempo, curiosa quanto affascinante.
Arricciare il Polpo è una vera arte, che consente dopo tutte le sue fasi di consumare il polpo crudo tentacolo per tentacolo.
Arricciatura vediamo le diverse fasi
Sbattitura:
In questa fase avviene la nervatura del mollusco, il tempo varia a secondo della grandezza del polpo, in media 40 volte. Durante questa fase il polpo tende a “ritirarsi”, quando vediamo che questo non avviene più la fase può considerarsi conclusa.
Battitura:
E’ il completamento della sbattitura per migliorare il colore del polpo, con acqua di mare ed una paletta di legno.
Arricciatura:
E’ questa che conferisce al polpo quella forma tipica con i tentacoli arricciati. Consiste principalmente nel smuoverlo continuamente in una bacinella piena d’acqua di mare.
A questo punto il Polpo è pronto per essere mangiato e gustato in tutta la sua croccantezza.
