Il grano e la tiella
L’utilizzo del grano è frequente in tante ricette salate e dolci su tutto il territorio pugliese.
Esso deriva dalla tradizione cristiana di rito Greco, in molti paesi del Salento, ma non solo il grano commemora il giorno dei morti a novembre.
Una antichissima ricetta chiamata grano stumpatu ( nel Salento) e grane spegghiate sulla Murgia, prevede che i chicchi vengano prima ripetutamente pestati (azione che elimina quasi totalmente la crusca esterna) senza framuntarli, prima di essere messi a bagno e poi cotti.
Questa ricetta regala un sapore unico del grano ed è diffusissima anche oggi infatti non è raro trovare in commercio del grano già pestato pronto all’utilizzo.
Tante sono le ricette che abbiamo riscoperto e proposto che utilizzano il grano pestato: le polpette di grano pestato tipica della Capitanata, le caute caute di Lecce, o il grano cotto piccante con i cardoncelli della zona murgiana
Il nome di questa specialità è legato al dialettale nome per indicare il tegame, ed in particolare quello di terracotta, ma è innegabile l’influenza spagnola seicentesca del termine che sembra influenzare la ricetta stessa, così tanto simile alle paella ma dalla quale si differenzia enormemente.
La tiella, o riso, patate e cozze che dir si voglia, è un piatto della tradizione pugliese profondamente legato alla tradizione culinaria di Bari , originaria della cultura dell’entroterra e dei contadini che lo cucinavano per sfamare la famiglia di ritorno dai campi, solo in un secondo momento, importata sulla costa ha visto l’inserimento delle cozze.
Il pancotto
Il pancotto è un primo piatto della tradizione contadina pugliese e specialmente murgiana, un piatto povero ma davvero gustoso. I contadini quando lo mangiavano “si leccavano le dita”, nel vero senso della parola perché per tradizione il pancotto si mangiava senza posate ma rigorosamente con le mani…e ci si nottava anche!.