Il lievito madre, o pasta madre acida, chiamato anche lievito naturale, è di grande moda oggi tra gli appassionati di cucina e pasticceria e viene impiegato per la preparazione del pane, della pizza e dolci.
A differenza del lievito di birra, il Lievito Naturale è un sistema biologicamente molto complesso in cui convivono:
- Batteri Lattici: così chiamati perché producono acido lattico, acido acetico ed anidride carbonica, come risultato della fermentazione degli zuccheri.
- Lieviti (Saccaromiceti): organismi unicellulari che si nutrono di zuccheri, trasformandoli in alcol etilico, per questo veniamo avvolti da un forte odore di alcol quando scoperchiamo un impasto in lievitazione, anidride carbonica ed altre sostanze aromatiche. Tra queste sostanze ne troviamo una che protegge il lievito dagli sbalzi termici (il Trealosio) ed il glicerolo, che ne aumenta la resistenza in condizioni in cui lo zucchero è presente in alte concentrazioni.
Come conservare il lievito madre
Il Lievito Madre Legato
Sicuramente è il metodo più diffuso di origine milanese. La sua conservazione avviene attraverso cicli regolari che consistono nel Bagno del Lievito ed il successivo rinfresco con acqua e farina. Dopo il rinfresco, il lievito viene avvolto in un canovaccio (usando della pellicola trasparente per evitare la formazione della crosta) e legato con una corda per contenerne lo sviluppo dei gas, fino al rinfresco successivo circa 24h ore dopo.
Il Lievito Madre in Acqua
Conservare il Lievito in acqua è un metodo di origine piemontese e di alcune zone della Lombardia ed è il sistema più consigliabile. Tale metodo basa la conservazione tra un rinfresco e l’altro immergendo il lievito madre in acqua.
Questo metodo risulta di più facile gestione, l’acqua aiuta nel controllo dell’acidità, e comunque il risultato finale ha una carica di acidità più bassa e lo rende adatto all’uso in pasticceria.
Sarà possibile passare da un altro sistema di conservazione a quello di immersione in acqua avendo la sola accortezza di attendere una settimana di rinfreschi prima di utilizzarlo in modo da farlo abituare perfettamente al nuovo sistema.
Come fare il lievito
Spesso si usano degli starter come frutta o simili per accelerare la proliferazione batterica ma il risultato non sarà di qualità come usando acqua e farina. Tutto quello che dovremo fare è catturare naturalmente i batteri e lieviti presenti nell’aria e farli ricreare in un ambiente a loro congeniale quale appunto è un impasto.
Gli steps da seguire sono questi:
Giorno 1
Impastate :
- 150 gr di Farina Integrale
- 75 gr di Acqua naturale imbottigliata
- 1 gr di Sale
Impastare il tutto e metterlo in un barattolo ben pulito, coprire non con il suo tappo ma con della carta da cucina fermata da spago o elastici e lasciate fermentare per 24/36 ore a 25°C. In questa prima fase non riscontreremo aumento di volume ma una prima formazione di coltura batterica e lieviti che poi daranno vita alla fermentazione vera e propria.
Dal Giorno 2 al Giorno 4
Dopo 24/36 ore noterete già i primi segni della fermentazione: Il volume non sarà aumentato molto ma ci saranno molte bolle sulla superficie dell’impasto e si avvertirà già un caratteristico odore di lievito
Una volta pronto, togliete la crosta superficiale e prendete la parte centrale del lievito, utilizzandone e pesandone circa 200/250 gr e impastatelo con lo stesso peso del lievito in farina ancora integrale e il 40% del peso di acqua, non aggiungere sale.
Dal rinfresco del 3 giorno in poi possiamo usare farina 00 con un indice proteico W360 rimettendo sempre l’impasto in un contenitore in vetro per seguirme meglio la crescita coperto come al solito con carta da forno legata.
Giorni 5, 6, 7
Ripetete il rinfresco, come i giorni precedenti e conservate il Lievito nel barattolo a circa 25°C, fino a quando non sarà triplicato di volume in circa 24 ore. ci siamo quasi!
Nei Giorni 8, 9, 10…15
Ripetere i rinfreschi come al solito.
A questo punto il lievito triplicherà ormai in circa 8 ore ed è pronto per essere conservato in acqua come abbiamo visto prima.
Come Rinfrescare il Lievito Madre
Per Rinfresco del Lievito Madre si intende un rimpasto che serve ad alimentare i batteri e tenere in vita il lievito.
Si usa come abbiamo visto prima questo termine anche per indicare le fasi di rimpasto e di preparazione del lievito stesso. Ora useremo invece questo termine per indicare il rimpasto giornaliero per la conservazione.Rinfresco di Mantenimento, che usiamo per conservare il lievito giorno dopo giorno. Questo tipo di rinfresco ha lo scopo di tenere in vita il nostro lievito.
La distinzione è invece per quanto riguarda le quantità di acqua, farina, ecc.
Per poter mantenere in vita il nostro lievito, sarà necessario rinfrescarlo con regolarità a seconda della modalità con cui viene conservato. E’ consigliabile tenerlo in frigorifero e riusciamo a tenerlo in vita e fare rinfreschi ogni 5-6 giorni, a temperatura ambiente, data la enorme proliferazione batterica, il rinfresco va fatto ogni giorno.
Il rinfresco in acqua
Questo tipo di lievito ha una alta umidità ed una bassa acidità. Dobbiamo prima metterlo in bagno di acqua a 38° con 2gr di zucchero per litro, per circa 15 minuti. Dopo impastare in queste proporzioni: 1kg di lievito madre – 1 kg di farina w360 – 300 gr di acqua tiepida.
Stendete poi il lievito a circa 1cm di altezza e date 3 pieghe, formare una palla e metterla in bagno di acqua fredda con una proporzione possibilmente di 3 volte il suo peso. Conservarlo a temperatura ambiente per 24 ore o in frigo per più giorni come abbiamo visto prima.
Il rinfresco con lievito legato
Se decidete per la conservazione legato avremo un lievito più acido ed ovviamente meno umido.
Si inizia con il lavaggio in acqua a temperatura ambiente sempre aggiungendo 2 gr di zucchero per litro. Importante è pesare il lievito prima e dopo il bagno in modo da sapere esattamente la quantità di acqua a ssorbita per regolarsi con la restante da aggiungere nel rimpasto.
Una volta strizzato e pesato, impastate in queste proporzioni: 1kg di lievito madre, 2 kg di farina w360 – 900gr di acqua sottratta quella assorbita.
Come prima, stendete il lievito, date 3 pieghe e formate un filoncino che andrete prima ad avvolgere in pellicola alimentare doppia, non quella normale per conservazione alimenti che essendo sottile si romperebbe, e poi in un canovaccio. Avvolgete il tutto con una corda lasciandola un po’ lenta per permettere al lievito di aumentare di volume. Conservarlo a temperatura ambiente per 24 ore o in frigo per più giorni come abbiamo visto prima.
Utilizzo del lievito per le proprie preparazioni
E’ bene sapere che prima di essere usato definitivamente il lievito deve essere rinfrescato 2 volte ravvicinatamente in modo da rinforzarsi, per i grandi lievitati è meglio fare 3 rinfreschi ravvicinati.
Rinfreschi pre utilizzo
Se conservate il Lievito Madre in Acqua, faremo subito un bagno a 38° in acqua con 2 gr di zucchero per litro sempre per 15 minuti, poi faremo un primo rinfresco con queste dosi: 1 kg di lievito, 900 gr di farina w360, 270 gr di acqua tiepida.
Una volta impastato, mettete il lievito in acqua a temperatura ambiente e fatelo fermentare aumentando di volume per circa 3 ore.
Il secondo e terzo rinfresco lo faremo con 1kg di lievito – 900 gr di farina w360 e 360 gr di acqua tiepida, facendolo sempre fermentare per 3 ore come sopra.
Dopo tutto questo il lievito è pronto per essere utilizzato.
Nel caso invece conserviate il vostro Lievito madre Legato, la prima cosa da fare è un bagno in acqua fresca a 20°C – 22°C addizionata di 2gr/litro di zucchero per circa 15/20 minuti avendo sempre l’accortezza di pesare il lievito prima e dopo il bagno per sapere esattamente la quantità di acqua da utilizzare.
Fatto il lavaggio del lievito, procederemo a fare i 2 o 3 rinfreschi, variando però il quantitativo di farina, rispetto al metodo precedente, ossia: 1 kg di lievito – 2 kg di farina w360 e 900 gr di acqua meno quella assorbita dal lievito durante il bagno.
Una volta impastati tutti gli ingredienti, stendete il lievito allo spessore di 1cm e date 3 pieghe, fare una palla a farlo fermentare al caldo per 3 ore.
