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Le carni

Ovini e caprini furono i primi animali allevati dall’uomo (rispettivamente dal 9.000 e dal 7.500 a.C.).

Per questa ragione, forse, nessuna cultura o nessuna religione ha dei tabù nei confronti della loro carne.

Le carni bovine 

Nella tradizione italiana il bovino non era considerato un animale da carne, bensì da lavoro, quindi veniva macellato quando non rendeva più. La carne era inevitabilmente coriacea e per questa ragione la maggior parte delle ricette tradizionali sono riferite a cotture lunghe. Il numero maggiore di ricette a base di vitello viene spiegato dal fatto che i vitelli che non erano destinati al lavoro o alla riproduzione, venivano macellati per lasciare libera la produzione del latte.

Per questa stessa ragione le ricette a base di carne bovina sono minori al Sud. I pascoli infatti erano magri, inadatti all’allevamento dei bovini. Per il lavoro, e conseguentemente anche in cucina, venivano preferiti gli equini.

Oggi naturalmente la situazione è completamente diversa e l’allevamento di bovini da carne avviene con metodi molto efficaci. 

La regione italiana che propone la più sontuosa cucina di carne bovina è il Piemonte, con il bollito misto (nel resto d’Italia, con l’eccezione dell’Emilia-Romagna, della Lombardia e del Veneto, il bollito era finalizzato alla preparazione del brodo), con umidi e brasati, con gli arrosti (di solito in tegame). Assai più recente è la polpa di vitellone servita cruda e condita con olio e limone e, in stagione, con lamelle di tartufo. La tradizione non nasce dal caso. In Piemonte si è sviluppata una delle due razze bovine italiane che si possono propriamente considerare “da carne”, la “piemontese” appunto, che pare abbia origine dalle mandrie di zebù che ancora oggi vivono in Pakistan e che, dopo lunghissime migrazioni, circa 25.000-30.000 anni fa, si arrestarono ai piedi delle Alpi dove si incrociarono con le razze locali. 

La seconda razza è la “chianina” toscana, che nella terra d’origine è ridotta purtroppo a pochissimi capi mentre è diffusa in incroci con razze locali nelle Americhe (addirittura in Texas), in Australia e in Sudafrica, dove è ricercata per l’enorme taglia, che raggiunge in poco tempo, per l’adattabilità a tutte le condizioni ambientali, per la carne magra e di ottimo sapore.

La “fiorentina” è una ricetta relativamente recente (bistecca deriva dall’inglese “beef-steak”). Nella tradizione regionale venivano usati altri tagli, adatti a cotture lunghe, come nel caso dello “stracotto”. Questo tipo di preparazione è presente in modo massiccio, insieme ad umidi e stufati, nella tradizione lombarda. Per curiosità i tre termini indicano, per lo stracotto, una cottura lentissima (anche 12 ore), nella quale il vino, insieme al brodo, viene aggiunto poco per volta; per l’umido, una cottura lenta, a bassa temperatura, con poco liquido aromatico in modo che al termine della cottura rimanga un sugo piuttosto denso (non si riferisce solo alla carne); per lo stufato, una marinatura in vino bianco o rosso con aromi, seguita da una cottura lenta con l’aggiunta poco per volta della marinata.

Scendendo verso Sud le ricette tradizionali di carne bovina si fanno sempre più rare. Vanno citate, come “classici” il ragù napoletano (che non ha nulla a che vedere con il ragout francese o con il ragù emiliano) e che è in realtà uno stracotto cucinato per almeno 10 ore, con pomodoro e vino rosso, fortemente aromatico con il quale si condiscono i “maccheroni”, e la “genovese” (che nulla ha a che vedere con Genova) che è pure uno stracotto con carne e cipolle in pari quantità, cucinato con vino bianco e senza pomodoro. 

Le interiora sono diffuse in tutte le cucine regionali. 

Per le ricette di carni equine, come si è detto più diffuse di quelle bovine nel sud d’Italia, vale quanto detto per i bovini. Anticamente si usavano le carni di animali vecchi, inutilizzabili per il lavoro e le ricette sono quindi anche in questo caso adatte a lunghe cotture. Molte delle ricette per la cottura di carni equine passarono a quelle bovine.

CLASSIFICAZIONE DEI BOVINI

I bovini, per la carne, vengono classificati in base all’età: 

Vitello

Bovino macellato tra i 5 e i 7 mesi Carne tenera Alimentato solo con latte fin dalla nascita La carne è poco grassa, e contiene molta acqua e ha colore rosa chiaro 

Vitellone 

Bovino di età fra gli 8 e i 12 mesi La sua carne contiene più proteine di quella di vitello È una carne pregiata 

Manza 

Femmina fino ai 14-16 mesi allevata per latte, razza da latte e riproduzione, razza da carne Sostanzialmente analoga al vitellone, è macellata a pesi inferiori di questo (5 quintali) in quanto con l’età tende ad avere una carne troppo infiltrata di grasso, specie se di razza da latte; per contro, ciò la rende particolarmente pregiata per cotture alla brace Il termine è usato talvolta come sinonimo di scottona 

Scottona

 È una femmina di età maggiore ai 16 e inferiore ai 22 mesi che non ha ancora partorito Ha carni molto tenere e apprezzate grazie alla quantità di grasso di infiltrazione Termini analoghi sono manza, giovenca e manzarda. 

Manzo 

Maschio non castrato o femmina che non ha mai partorito Età da 1 a 4 anni Ha carni abbastanza grasse, saporite e nutrienti, più o meno tenere in base all’età e all’alimentazione dell’animale 

Bue

 Bovino castrato di oltre 4 anni e mezzo Sta scomparendo dal mercato perché ormai inutile per il lavoro nei campi e viene macellato prima di questa età .

Vacca 

Bovino femmina macellata di solito alla fine della produzione di vitelli e latte (6-8 anni di età) Danno carni magre non pregiate È scomparsa dal mercato da anni Viene utilizzata per la produzione industriale di preparati a base di carne.

Quarti 

Dal macellaio la carne bovina giunge in “quarti”, anteriori e posteriori, che vengono a loro volta divisi dal macellaio in “tagli” che in base alle caratteristiche organolettiche, aspetto e sapore, hanno un diverso valore commerciale. 

Tagli di prima, seconda e terza scelta Prima scelta: filetto, roast-beef, fesa, noce, scamone, magatello, cosciotto, arrosto Seconda scelta: coppa, punta, reale, spalla, fiocco, carré Terza scelta: collo, biancostato, muscolo, garetto, ossibuchi, testina.

Le carni ovine e caprine

Ovini e caprini furono i primi animali allevati dall’uomo (rispettivamente dal 9.000 e dal 7.500 a.C.). Per questa ragione, forse, nessuna cultura o nessuna religione ha dei tabù nei confronti della loro carne.

In Italia la pastorizia non è sostanzialmente cambiata dal tempo degli Osci, antecedenti ai Romani, ad oggi, con i pro e i contro di questa situazione. In altri paesi sono state selezionate e create razze specifiche, e non solo per la carne. Noi abbiamo quattro razze fondamentali di ovini, a bassa resa e alti costi, la cui destinazione culinaria avviene per fasce d’età e, in qualche caso, per la provenienza da pascoli più o meno aromatici. L’età in realtà è l’unico elemento che il consumatore possa controllare.

L’agnello da latte (il famoso “abbacchio” romano) viene macellato a 3-4 settimane di vita, quando è stato alimentato esclusivamente a latte ed ha carne bianco-rosata chiarissima e grasso bianco.

L’agnello ha alimentazione mista, erba e latte, viene macellato quando raggiunge il peso di circa 8 kg., ha carne bianco-rosata più scura e grasso bianco. Sono i tipi di carne più pregiata. Entrambi si prestano a cotture semplici, arrosto, sia in forno sia allo spiedo.

Agnello di dimensioni maggiori, castrato e pecora sono utilizzati nelle cucine regionali con preparazioni più complesse e aromatizzate, per bilanciare il sapore più intenso della carne.

Le ricette per la carne di capra, che a parte il sapore, ha caratteristiche di durezza pari a quelle della pecora, sono simili. La carne di capra è molto più magra di quella di pecora, infatti viene spesso cotta avvolta in rete di maiale, per darle maggiore morbidezza. In tutte le regioni erano molto apprezzati i piatti a base di interiora di entrambe le specie. 

Con il cosciotto di capra e di pecora in alcune regioni d’Italia si fanno ottimi e particolarissimi prosciutti.

Il maiale e i salumi da cottura

Nessun altra cucina al mondo ha saputo sfruttare e valorizzare la carne di maiale tanto quanto la cucina italiana.

L’allevamento domestico del maiale risale al 6.000 a.C., anche se l’allevamento vero e proprio, mirato a risultati alimentari nacque solo nel 1700. I maiali in realtà erano semi-selvatici, non avevano bisogno di essere difesi e vivevano liberi nei boschi, accuditi anche da un solo porcaro, che aveva principalmente il compito di evitare che altri maiali e altri porcari invadessero l’area di alimentazione. Tra i popoli antichi, furono probabilmente gli Etruschi quelli che seppero per primi utilizzarlo al meglio per scopi alimentari. A loro pare si debba l’invenzione del prosciutto.

Non fu mai molto apprezzato nella sua terra d’origine, il Medio Oriente. Per gli Ebrei prima e per i Musulmani poi, il maiale era ed è considerato “impuro”. Ciò dipende forse da questioni igienico-sanitarie. Essendo, soprattutto in passato, una carne molto grassa, si deteriorava molto facilmente soprattutto alle temperature di quei paesi.

Essendo diffuso in tutta la penisola italiana, assecondando le diverse condizioni ambientali, si svilupparono spontaneamente decine di razze locali, assai prima che intervenisse la scienza dell’allevamento selezionato. Dall’incrocio di razze emiliane con altre , soprattutto inglesi, si creò, agli inizi del ‘900, il “suino pesante italiano”, animale con grasso sodo e ben distribuito che, con piccole varianti locali, fornisce la carne per la maggior parte dei salumi prodotti nel nostro paese.

In tutta Italia esiste una straordinaria varietà di salumi pronti per il consumo e da cuocere, antichissimi e recenti, spettacolari per forma e contenuto o poverissimi ma altrettanto gustosi.

I più semplici tra i salumi da cuocere sono le salsicce, diffuse ovunque con varianti regionali, tutte comunque a base di un impasto macinato più o meno finemente a cui vengono aggiunti spezie e aromi, in alcuni casi tipici del luogo (come il finocchio in Sicilia, il mirto in Sardegna, il peperoncino in Calabria e Basilicata, ecc.). Possono essere insaccate in budelli interi (come la luganega lombarda) o ripartite in salsicciotti di misure e spessore diversi.

Un altro popolarissimo salume da cuocere è il cotechino, di origine emiliana e veneta, caratterizzato da una certa piacevole “collosità” dell’impasto, dovuta alla presenza delle cotenne tritate. È un salume nato “povero”, ma in Emilia viene anche sontuosamente preparato “in galera”, avvolto, dopo essere stato cotto, in prosciutto e vitello. Simile al cotechino è lo zampone, forse il più conosciuto all’estero, gloria di Modena come il “cappello da prete” lo è di Parma. Per niente distribuita al di fuori della provincia è la speziatissima “salama da sugo” ferrarese, anch’essa di origine povera, che ha la particolarità di essere insaccata nella vescica del maiale.

Il maiale da cucina è diventato progressivamente “magro”. Oggi quasi tutte le ricette nate per la carne di vitello possono essere utilizzate per il maiale. Un tempo non era così e, essendo il maiale un animale veramente interregionale, esistono un’infinità di ricette basate sulle razze locali, la maggior parte delle quali sono basate sul miglior utilizzo delle parti scartate dalla produzione di prodotti pregiati per la vendita.

Gli animali da cortile

L’Italia è un paese di antichissima tradizione contadina e per questa ragione in tutte le cucine regionali trovano larghissimo spazio molte ricette a base di animali da cortile. Tra i tanti (polli, conigli, anatre, oche , tacchini, faraone, piccioni e anche pavoni), i polli sono i più usati nella cucina tradizionale. È un gallinaceo della giungla asiatica, addomesticato in un’epoca variabile tra il 4.000 e il 2.000 a.C., che giunse in Grecia attraverso la Persia. Inizialmente era più apprezzato per le uova che per la qualità della carne, ma è probabile che arrivò in Occidente come animale da combattimento. I Romani lo utilizzavano in cucina, ma nelle case ricche gli preferivano i pavoni o le faraone. Solo nel XVII secolo il pollo diventò un simbolo di agiatezza per la borghesia e fu utilizzato per le ricette di più alta gastronomia. Poi fu abbandonato, in seguito all’uso di tecniche sconsiderate di allevamento, che resero la carne insapore e inconsistente. È un problema che perdura ancora oggi, anche se alcuni allevatori hanno dimostrato che si può allevare correttamente questo animale. Sul mercato sono sempre più diffusi i polli per “estimatori” (con prezzi conseguenti), allevati “come una volta”. In Francia si sono creati marchi d’origine e di qualità che contribuiscono a ridare immagine a questo prodotto.

Un pollo di qualità, d’allevamento o di cortile, deve avere carne soda ed elastica, non floscia al tatto, pelle non umida e appiccicosa, le ossa del petto flessibili solo nella parte terminale e, quando ci sono, le zampe con le unghie un po’ consumate e la pelle moderatamente rugosa. Il grasso deve essere presente in quantità non eccessiva ma distribuita uniformemente (non a chiazze) fin sulle cosce.

La varietà e la diffusione delle ricette regionali italiane dimostra come questo animale fosse presente nell’alimentazione quotidiana, per tutti i ceti sociali. Il cappone, variamente cucinato, è immancabile il giorno di Natale su molte tavole d’Italia.

Tutte le ricette adatte al pollo possono essere replicate con il coniglio. Nella tradizione regionale molte ricette utilizzate per il coniglio selvatico (che era molto presente nelle isole mediterranee) sono state trasferite a quello domestico.

La stessa cosa è accaduta per l’anatra, che può contare su parecchie ricette inizialmente create per quelle selvatiche. Nell’acquistare anatre d’allevamento è bene accertarsi che siano giovani, premendo lateralmente il becco, che deve risultare flessibile. In caso contrario la carne risulterebbe troppo dura anche dopo lunghe cotture.

L’oca è l’equivalente “pennuto” del maiale. Infatti anche dell’oca non si butta nulla.

Furono i Romani a inventare il celebre fegato grasso, ingozzando le oche con fichi (ficatum, da cui il nome fegato). La mole notevole la rese popolare per i banchetti medievali e rinascimentali. Per la comunità ebraica, a cui il maiale era precluso, fu una vera risorsa e non è un caso che le ricette (anche di salumeria a base d’oca) abbondino soprattutto nelle zone dove vi era una forte presenza di ebrei (Mantova, Lodi, Padova, Venezia e Ferrara).

Il tacchino è originario dell’America settentrionale e fu diffuso in Europa dagli Spagnoli. Per la mole, per il piumaggio spettacolare e per l’origine esotica soppiantò ben presto il pavone nei banchetti importanti. In Italia il tacchino viene tradizionalmente cucinato arrosto, anche variamente farcito.

La faraona è tuttora presente allo stato selvatico in molte zone dell’Africa, soprattutto nord-orientale. Pare sia stata addomesticata dai Greci, ma scomparve dall’Europa all’inizio dell’era cristiana. Riapparve intorno al XV secolo, importata dalla Guinea dai Portoghesi. La faraona non vive in stato di costrizione, per cui anche gli animali d’allevamento sono di buona qualità. La carne, magrissima, mantiene un lieve sentore di selvatico, di conseguenza le ricette riprendono quelle per la selvaggina. In Lombardia, ma anche nel mantovano e nel parmense, è tradizionale la cottura alla creta, retaggio forse dell’origine africana.

Il piccione è molto popolare ancora oggi nell’alta cucina, per le carni saporite e magrissime.

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