Secondo Dante Alighieri, l’uovo con il sale sarebbe il miglior alimento al mondo. Un popolare aneddoto narra infatti che un giorno egli incontrò in piazza un signore a lui sconosciuto, che lo fermò domandandogli: “Qual è il cibo più buono del mondo?”. “L’uovo”, rispose il poeta. Un anno dopo, nella stessa piazza, i due s’incontrarono nuovamente, e lo sconosciuto domandò a bruciapelo: “Con che?”. “Col sale”, fu la pronta risposta di Dante, famoso per la sua memoria.
Le qualità alimentari dell’uovo sono state apprezzate dall’uomo sin dall’antichità; già nell’antico Egitto si allevavano polli e fu inventato un sistema artificiale di incubazione delle uova, come testimoniano lo storico greco Diodoro Siculo nella narrazione di un suo viaggio in Egitto e il letterato romano Varrone in Rerum rusticarum libri.
I Cartaginesi, come narra Massimo Montanari nella Storia dell’alimentazione, mangiavano invece uova di struzzo. Anche i Greci consumavano uova di gallina, tant’è che il medico greco Galeno affermava che nella dieta di una persona anziana non dovevano mai mancare.
Presso i Romani le uova di gallina, insieme a pane, olive e vino, componevano l’antipasto (gustatio) della cena, tanto che facevano parte di in un detto (ab ovo usque ad mala, cioè “dall’uovo alle mele”) che denotava il tipico pasto completo.
Nell’ambito della tecnica pittorica, la chiara d’uovo ha trovato impiego per la preparazione dell’amalgama necessaria per la doratura dei dipinti su tavola lignea, elemento caratteristico dell’arte sacra.
Valori nutrizionali
Le uova in genere sono altamente nutrienti. Forniscono una grande quantità di proteine complete di alta qualità, che contengono tutti gli amminoacidi essenziali per gli esseri umani; sono uno degli alimenti singoli meno costosi contenenti proteine complete. Forniscono anche quantità significative di parecchie vitamine e minerali. L’uovo inoltre è uno dei pochi alimenti che apportano la vitamina D, in aggiunta a quella prodotta fisiologicamente negli esseri umani quando la pelle è esposta alla luce solare.
L’albume è la parte esterna, trasparente, di consistenza più fluida, e coagula a 62 °C; è composto al 90% di acqua e al 10% di proteine. Il tuorlo è la parte interna, di colore giallo arancio intenso, e coagula a 65 °C; è composto da una miscela più complessa: contiene il 50% di acqua, il 17% di proteine, il 30% di grassi e altri emulsionanti.
Dal 2004 è necessario che il guscio di tutte le uova di gallina prodotte nell’Unione europea venga marchiato con l’apposito codice che ne consente la rintracciabilità, indicando il tipo e il luogo di allevamento da cui proviene l’uovo.
Il codice è formato dalle seguenti cifre:
- Tipo di allevamento
- 0: biologico – utilizza galline di razze rustiche provenienti da allevamenti biologici che razzolano a terra e all’aperto con una densità non superiore a 6 galline per m². Il mangime è composto da alimenti biologici di origine controllata, prevalentemente mais e cereali;
- 1: all’aperto – come l’allevamento a terra con l’aggiunta di ampi spazi aperti sui quali le galline possono razzolare;
- 2: a terra – galline allevate in grandi capannoni con luce artificiale e una densità non superiore a 7 animali per m²;
- 3: in gabbia – le galline sono allevate in gabbie di metallo con una superficie di 750 cm² (del 20% più grande di un foglio A4), alte 45 cm, illuminate da luce artificiale e con elevata densità di popolazione.
- Sigla del paese di provenienza (esempio: IT per l’Italia).
- Codice ISTAT del comune dove è situato l’allevamento (3 cifre).
- Sigla della provincia dove è situato l’allevamento (esempio: MO, VR ecc.).
- Codice dell’allevamento.
Il codice del comune e la sigla della provincia variano a seconda dei paesi (in alcuni è una sigla, in altri è un numero, ecc.).
Sull’imballaggio devono essere riportate le seguenti informazioni:
- nome, indirizzo e codice del produttore
- numero di uova e/o il peso
- giorno o periodo di deposizione
- tipo di allevamento con le seguenti diciture:
- “uova da agricoltura biologica”
- “uova da allevamento all’aperto”
- “uova da allevamento a terra”
- “uova da allevamento in gabbie”
Un ingrediente super versatile
L’uovo è un ingrediente che entra in innumerevoli ricette di dolci, gelati, piatti sapidi grazie alle sue proprietà emulsionanti, coagulanti e schiumogene.
Il tuorlo dell’uovo ha un buon potere emulsionante grazie alla presenza di fosfolipidi che formano complessi lipoproteici con il colesterolo. L’aggiunta di sale o zuccheri aumenta la capacità emulsionante per riduzione dell’acqua extracellulare. Questa proprietà è importante nella preparazione di salse, maionese e gelati.
Ricco di proteine, l’albume si usa in alcune preparazioni come le meringhe.
Come riconoscere la freschezza di un uovo
Per verificare che le uova siano fresche, prima di romperle è sufficiente metterle in un recipiente contenente acqua fredda salata (10% di sale). Le uova fresche andranno a depositarsi sul fondo, mentre quelle non più fresche tenderanno a salire in superficie a mano a mano che invecchiano a causa dell’aumento di dimensione della camera d’aria.
Un secondo metodo è quello di osservarlo davanti a una forte fonte luminosa deve avere il tuorlo visibile come ombratura senza contorno apparente, deve essere ancorato al centro dell’albume anche dopo una rotazione, e non devono essere presenti corpi estranei.
