Macaron al cioccolato e ganache ai lamponi
Ingredienti
- 90 gr albume vecchio di 3 giorni a temperatura ambiente
- 220 gr zucchero a velo
- 120 gr farina di mandorle
- 30 gr zucchero
- 20 gr cacao
- 1 limone
per la ganache:
- q.b. sale
- 200 gr cioccolato al latte
- 100 gr purea di lamponi
- 40 gr burro
Istruzioni
- Per prima cosa aprite le uova, pesate 90 gr di albumi (a seconda delle dimensioni vi occorreranno 2 o 3 uova), metteteli in un contenitore a chiusura ermetica e teneteli in frigo per 3 giorni.
- Passati i tre giorni togliete gli albumi dal frigo, quando saranno a temperatura ambiente montateli a neve ben ferma in questo modo: mettete gli albumi in una ciotola, aggiungete una presa di sale e qualche goccia di limone. Montate fino a che gli albumi risultino spumosi.
- Aggiungete lo zucchero semolato e continuate fino a che gli albumi non diventino gonfi, sodi e molto lucidi.
- Nel frattempo passate al mixer lo zucchero a velo con la farina di mandorle. Una volta mixato, setacciate questo composto con il cacao in polvere. Aggiungetelo poco per volta agli albumi mescolando con un leccapentole dal basso verso l’alto per non smontare il tutto. Si otterrà un composto abbastanza compatto che farà il “nastro”.
- Con un sac a poche, su una teglia coperta di carta forno, formate i macarons. Ricordatevi di non farli troppo grossi e di lasciarli ben distanziati. In forno infatti i macarons tenderanno a gonfiarsi e se saranno troppo vicini si attaccheranno tra di loro.
- Infornateli a 155° e cuoceteli per 14 minuti (in questo caso è fondamentale il timer!)
- Mentre i gusci cuociono preparate la ganache.
- In un pentolino a bagnomaria mettete a fondere il cioccolato al latte.
- Frullate circa 150 gr di lamponi e filtrateli per separare il succo dalla polpa. Dovrete ottenere circa 100 gr di succo. Mettetelo sul fuoco e fatelo scaldare.
- Quando il cioccolato sarà completamente sciolto, aggiungete il succo caldo e dopo aver mescolato il tutto, il burro freddo.
- Quando il burro si sarà sciolto, fate riposare e freddare la ganache.
- Quando la ganache sarà arrivata a temperatura ambiente, mettetela in un sac a poche e farcite i macarons che poi accoppierete a due a due.
Note
Larousse Gastronomique cita i macaron come dolci creati nel 1791 in un convento vicino Cormery, ma fonti più antiche fanno risalire il dolce alla Venezia del XVI secolo e sarebbe giunto in Francia grazie a Caterina de' Medici, la quale per un importante evento commissionò a un pasticciere italiano il dolce che portò con sé nel 1533, cioè quando sposò il Duca di Orleans Enrico II di Francia. Nel 1830, i macaron venivano serviti due a due con l'aggiunta di marmellate, liquori e spezie. Il macaron moderno, come è noto oggi, è stato definito Gerbet o Paris macaron ed è stato creato all'inizio del XX secolo da Pierre Desfontaines della pasticceria francese Ladurée, e consisteva in due dischi uniti da un filo di cioccolato. Oggi il cioccolato tra le due meringhe è rimpiazzato da uno strato di crema al burro, marmellata o crema ganache.
Nutrition
Calorie: 107kcal | Carbohydrates: 14g | Proteine: 2g | Fat: 6g | Grassi saturi: 2g | Colesterolo: 3mg | Sodio: 16mg | Potassio: 34mg | Fiber: 1g | Zucchero: 12g | Vitamina A: 33IU | Vitamina C: 3mg | Calcio: 12mg | Ferro: 1mg