Risotto all'astice e zenzero
Ingredienti
- 320 gr riso Carnaroli
- 1,5 lt brodo di crostacei
- 150 gr brunoise sedano, carota, porro e scalogno a dadini piccolissimi
- 1,8 kg astici
- 1 rametto di finocchietto selvatico
- 30 gr zenzero
- 5 cl vino bianco
- 100 gr burro
- 25 gr olio extravergine di oliva
- 40 gr parmigiano grattugiato
- sale e pepe q.b.
Istruzioni
- Cuocete il vino bianco finché risulterà quasi totalmente consumato poi incorporatevi il burro in modo da ottenere un burro acido.
- Preprare un brodo di crostacei con sedano, carota e cipolla. Lessare in questo brodo gli astici e mettere da parte.
- Sbucciate lo zenzero, tagliatelo a dadini piccolissimi e mettetelo in infusione in sette o otto cucchiai di olio dopo averlo scaldato leggermente nel microonde.
- Mettete la brunoise in una pentola, con dell’olio, sfumare con metà del vino e portare a cottura al dente con del brodo.
- Sgusciare gli astici e tritare la polpa al coltello.
- In un tegame fate tostare il riso con un filo di olio, sfumare con il restante vino e bagnate con un mestolo di brodo bollente. Proseguite la cottura mescolando e versando altro brodo caldo man mano che il riso lo assorbe. Dopo circa 10 minuti, aggiungete le verdure a brunoise. A cottura ultimata (dopo 16 minuti circa), ritirate dalla fiamma e mantecate con il burro acido. Regolate di sale e pepe.
- Con un coppapasta mettere sul fondo dell’astice condito con un goccio di olio allo zenzero, poi il risotto, decorare con la polpa delle chele e dell’altro olio allo zenzero.
Note
VARIETA' DI RISO
Le varieta' di riso conosciute nel mondo ammontano a varie centinaia; in Italia sono in tutto una cinquantina.
Le piu' note si possono cosi' suddividere:
Riso comune, dal granello piccolo e tondeggiante;
Balilla - Originario - Riso semifino, dal granello tondeggiante, ma un po' piu' grande del precedente;
Riso fino, lungo e sottile;
Ardizzone, Martelli - Superfino, di misura fuori del comune;
Violone, R.B. (dalle iniziali del nome di colui che seleziono' questa varieta'; Rinaldo Bersani) - Arboreo. Si producono anche speciali tipi di riso vitaminizzato, soffiato o preriscaldato; quest’ultimo tipo di lavorazione (parboiling) conferisce al riso una maggiore resistenza alla cottura e gli permette di conservare intatti i suoi elementi nutritivi, che in parte si disperdono nei liquidi di cottura o vengono distrutti da un ebollizione prolungata. Un'altra qualita' di riso a cui la lavorazione speciale ha conferito pregi eccezionali e' il riso Avorio o riso Ambra, ottenuto sottoponendo le varieta' piu' fini di riso a un bagno di vapore acqueo sotto pressione, prima di fargli subire le lavorazioni successive. Queste ultime, se hanno il pregio di migliorare l'aspetto del riso, conferendogli maggior digeribilita' e conservabilita', levigando il riso, gli tolgono quegli strati superficiali piu' ricchi di sostanze nutritive.
Nel riso Avorio, invece, per opera del vapore le sostanze pregiate presenti nella parte esterna si amalgamano con l'interno del granello rimanendovi intatte nonostante le successive lavorazioni. DOSI
Per preparare risotti, antipasti, contorni e dolci di calcolino gr. 100 per persona;
per le minestre asciutte la dose e' di gr.70 e per le minestre in brodo di gr. 50. Il riso comune si cuoce in una quantita' di liquido pari a tre volte il suo peso, il riso semi-fino in una quantita' di liquido pari a cinque volte il suo peso, il riso fino in una quantita' di liquido pari a sei volte il suo peso, il riso superfino in una quantita' di liquido pari a sette volte il suo peso. COTTURA PERFETTA DEL RISO
Si ricordi che i tempi di cottura aumentano con il migliorare della qualita' del riso: si passa infatti dai 12-15 minuti necessari per il riso comuni ai 20-25 minuti del riso superfino. Si tenga conto tuttavia che il riso continua a cuocere per conto proprio anche quando e' stato tolto dal fornello, a meno che non sia raffreddato immediatamente sotto un getto di acqua fredda o ponendo il recipiente che lo contiene, dentro un altro pieno di acqua fredda. Si tolga quindi il riso dal fornello qualche istante prima del necessario e si porti subito in tavola.
Non tutte le varieta' di riso sono adatte per ogni preparazione: per i dolci si scegliera' il riso comune, per le minestre il riso comune o il semifino, per il risotto il riso fino o il superfino, che andra' bene anche per antipasti e contorni.
Le varieta' di riso conosciute nel mondo ammontano a varie centinaia; in Italia sono in tutto una cinquantina.
Le piu' note si possono cosi' suddividere:
Riso comune, dal granello piccolo e tondeggiante;
Balilla - Originario - Riso semifino, dal granello tondeggiante, ma un po' piu' grande del precedente;
Riso fino, lungo e sottile;
Ardizzone, Martelli - Superfino, di misura fuori del comune;
Violone, R.B. (dalle iniziali del nome di colui che seleziono' questa varieta'; Rinaldo Bersani) - Arboreo. Si producono anche speciali tipi di riso vitaminizzato, soffiato o preriscaldato; quest’ultimo tipo di lavorazione (parboiling) conferisce al riso una maggiore resistenza alla cottura e gli permette di conservare intatti i suoi elementi nutritivi, che in parte si disperdono nei liquidi di cottura o vengono distrutti da un ebollizione prolungata. Un'altra qualita' di riso a cui la lavorazione speciale ha conferito pregi eccezionali e' il riso Avorio o riso Ambra, ottenuto sottoponendo le varieta' piu' fini di riso a un bagno di vapore acqueo sotto pressione, prima di fargli subire le lavorazioni successive. Queste ultime, se hanno il pregio di migliorare l'aspetto del riso, conferendogli maggior digeribilita' e conservabilita', levigando il riso, gli tolgono quegli strati superficiali piu' ricchi di sostanze nutritive.
Nel riso Avorio, invece, per opera del vapore le sostanze pregiate presenti nella parte esterna si amalgamano con l'interno del granello rimanendovi intatte nonostante le successive lavorazioni. DOSI
Per preparare risotti, antipasti, contorni e dolci di calcolino gr. 100 per persona;
per le minestre asciutte la dose e' di gr.70 e per le minestre in brodo di gr. 50. Il riso comune si cuoce in una quantita' di liquido pari a tre volte il suo peso, il riso semi-fino in una quantita' di liquido pari a cinque volte il suo peso, il riso fino in una quantita' di liquido pari a sei volte il suo peso, il riso superfino in una quantita' di liquido pari a sette volte il suo peso. COTTURA PERFETTA DEL RISO
Si ricordi che i tempi di cottura aumentano con il migliorare della qualita' del riso: si passa infatti dai 12-15 minuti necessari per il riso comuni ai 20-25 minuti del riso superfino. Si tenga conto tuttavia che il riso continua a cuocere per conto proprio anche quando e' stato tolto dal fornello, a meno che non sia raffreddato immediatamente sotto un getto di acqua fredda o ponendo il recipiente che lo contiene, dentro un altro pieno di acqua fredda. Si tolga quindi il riso dal fornello qualche istante prima del necessario e si porti subito in tavola.
Non tutte le varieta' di riso sono adatte per ogni preparazione: per i dolci si scegliera' il riso comune, per le minestre il riso comune o il semifino, per il risotto il riso fino o il superfino, che andra' bene anche per antipasti e contorni.
Nutrition
Calorie: 673kcal | Carbohydrates: 65g | Proteine: 30g | Fat: 31g | Grassi saturi: 16g | Colesterolo: 221mg | Sodio: 876mg | Potassio: 362mg | Fiber: 2g | Zucchero: 1g | Vitamina A: 703IU | Vitamina C: 1mg | Calcio: 230mg | Ferro: 4mg