Risotto con castagne e formaggio di fossa

Porzioni persone

Ingredienti

320 gr riso Carnaroli
400 gr castagne
½ bicchiere vino bianco secco
90 gr burro
1 cipolla bianca
2 foglie di alloro
2-3 rametto di rosmarino
1 spicchio aglio
2 litri brodo di pollo o vegetale
100 gr lonza di maiale
200 gr salsiccia di maiale
100 gr formaggio di fossa grattugiato
q.b. olio extravergine di oliva
q.b. sale e pepe
q.b. gherigli di noci

Istruzioni

Lessare metà delle castagne con un rametto di rosmarino, scolarle, ed una volta raffreddate spellarle, eliminare le cuticola interna e frullarle con del brodo.
Praticare un intaglio alle restanti castagne ed arrostirle in forno a 170°, poi sbucciarle e tenerle da parte.
Preparare il ragù di maiale in padella con olio, lo spicchio d’aglio in camicia, la foglia di alloro, il rametto di rosmarino. Aggiungere la carne dopo aver tagliato la lonza a pezzetti piccoli, ed aver sbriciolato la salsiccia senza il budello.
Portare a cottura aggiungendo il concentrato di pomodoro e poco brodo, salare e pepare e tenere in caldo.
Cuocere il risotto in modo tradizionale, tostando il riso, la cipolla a parte.
Sfumare il riso con il vino bianco ed aggiungere la cipolla tostata.
Continuare la cottura aggiungendo verso la fine la crema di castagne e le castagne arrostite sbriciolate leggermente.
Una volta cotto al dente mantecare con il formaggio grattugiato, foglie di rosmarino tritate finemente, ed il burro freddo.
Impiattare versando sul fondo del piatto 2 cucchiaiate di ragù di maiale, poi il risotto.
Ultimare con dei gherigli di noci.

Note

VARIETA’ DI RISOLe varieta’ di riso conosciute nel mondo ammontano a varie centinaia; in Italia sono in tutto una cinquantina.Le piu’ note si possono cosi’ suddividere: Riso comune, dal granello piccolo e tondeggiante; Balilla – Originario – Riso semifino, dal granello tondeggiante, ma un po’ piu’ grande del precedente;Riso fino, lungo e sottile; Ardizzone, Martelli – Superfino, di misura fuori del comune; Violone, R.B. (dalle iniziali del nome di colui che seleziono’ questa varieta’; Rinaldo Bersani) – Arboreo.

Si producono anche speciali tipi di riso vitaminizzato, soffiato o preriscaldato; quest’ultimo tipo di lavorazione (parboiling) conferisce al riso una maggiore resistenza alla cottura e gli permette di conservare intatti i suoi elementi nutritivi, che in parte si disperdono nei liquidi di cottura o vengono distrutti da un ebollizione prolungata.

Un’altra qualita’ di riso a cui la lavorazione speciale ha conferito pregi eccezionali e’ il riso Avorio o riso Ambra, ottenuto sottoponendo le varieta’ piu’ fini di riso a un bagno di vapore acqueo sotto pressione, prima di fargli subire le lavorazioni successive.

Queste ultime, se hanno il pregio di migliorare l’aspetto del riso, conferendogli maggior digeribilita’ e conservabilita’, levigando il riso, gli tolgono quegli strati superficiali piu’ ricchi di sostanze nutritive.Nel riso Avorio, invece, per opera del vapore le sostanze pregiate presenti nella parte esterna si amalgamano con l’interno del granello rimanendovi intatte nonostante le successive lavorazioni.

DOSI Per preparare risotti, antipasti, contorni e dolci di calcolino gr. 100 per persona; per le minestre asciutte la dose e’ di gr.70 e per le minestre in brodo di gr. 50.

Il riso comune si cuoce in una quantita’ di liquido pari a tre volte il suo peso, il riso semi-fino in una quantita’ di liquido pari a cinque volte il suo peso, il riso fino in una quantita’ di liquido pari a sei volte il suo peso, il riso superfino in una quantita’ di liquido pari a sette volte il suo peso.

COTTURA PERFETTA DEL RISO

Si ricordi che i tempi di cottura aumentano con il migliorare della qualita’ del riso: si passa infatti dai 12-15 minuti necessari per il riso comuni ai 20-25 minuti del riso superfino.

Si tenga conto tuttavia che il riso continua a cuocere per conto proprio anche quando e’ stato tolto dal fornello, a meno che non sia raffreddato immediatamente sotto un getto di acqua fredda o ponendo il recipiente che lo contiene, dentro un altro pieno di acqua fredda.

Si tolga quindi il riso dal fornello qualche istante prima del necessario e si porti subito in tavola. Non tutte le varieta’ di riso sono adatte per ogni preparazione: per i dolci si scegliera’ il riso comune, per le minestre il riso comune o il semifino, per il risotto il riso fino o il superfino, che andra’ bene anche per antipasti e contorni.

Calorie: 938kcal

Portata: Primi piatti

Cucina: Italiana

Nutrition

Risotto con castagne e formaggio di fossa