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Spiedino di astice, bufala e raviolo di ananas

Spiedino di astice, bufala e raviolo di ananas

Porzioni 4 persone

Ingredienti

per lo spiedino

  • 4 astici
  • 300 gr mozzarella di bufala
  • 40 gr pomodori confit
  • 4 spaghetti
  • q.b. bisque di crostacei

per il bellini

  • 300 gr succo di pesca
  • 100 gr vino Franciacorta

per il raviolo

  • 150 gr ananas
  • q.b. sciroppo di zucchero

Ripieno per raviolo

  • 150 gr barbabietola bollita
  • 2 gr zucchero
  • 2 bacche di vaniglia
  • q.b. olio extravergine di oliva

per rifinitura

  • 160 gr misticanza
  • 3 cl citronette

Istruzioni

astice …

  • Porta ad ebollizione 5 lt acqua con 100g di aceto bianco da cucina, una volta a bollore immergere gli astici e cucinare per 4 minuti .
  • Pulire gli astici dal carapace e passare in padella per circa 1 minuto dal lato della pelle, anche le chele pulite.
  • Tagliare le code degli astici in 4/5 parti uguali in modo da ottenere una sorta di 4 /5 medaglioni da ogni coda di astice.

bellini …

  • Mescolare il succo di pesca con il Franciacorta

raviolo …

  • Tagliare a piccoli pezzi la barbabietola già cotta , saltarla in padella a fuoco medio alto con un filo d’olio e 2g di zucchero per un paio di minuti , ritirare dal fuoco , aggiungere la polpa di vaniglia e mescolare sino a che prenda un po’ di temperatura.
  • Triturare il tutto a robot, ed asciugare con carta alimentare sino ad ottenere una polpa. Tagliare ad affettatrice l’ananas finemente, ricavare poi, con l’aiuto di un coppa pasta, dei dischetti circolari.
  • Spennellare i dischetti di ananas già tagliati con lo sciroppo di zucchero per non far cambiare il colore.
  • Comporre un raviolo partendo dal basso con uno strato di ananas , polpa di barbabietola e vaniglia , e di nuovo uno strato di ananas. Per decorazione usare lo stesso baccello di vaniglia dal quale abbiamo estratto la polpa.

Esecuzione e presentazione:

  • Friggere gli spaghetti in olio a 160° circa per utilizzarli come spiedo. Tagliare la mozzarella di bufala a rettangoli della stessa dimensione circa degli astici.
  • Comporre lo spiedino partendo dalla chela dell’astice ed alternando mozzarella ed astice, sino a chiudere un’altra volta lo stesso spiedino con l’altra chela.
  • Nappare leggermente il crostaceo con olio extravergine di oliva e bisque. Infornare a 180 gradi , cucinare fin quando la mozzarella non comincia a sciogliersi. Salare il tutto.
  • Condire la misticanza con la citronette , disporla al centro del piatto , adagiare lo spiedino ancora caldo, decorare con il pomodoro confit.
  • Collocare il cocktail in alto a sinistra, dal lato opposto al bicchiere posizionare il raviolo.

Note

Portata: Primi piatti
Cucina: Cucina della Campania, Italiana
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