Spiedino di astice, bufala e raviolo di ananas
Ingredienti
per lo spiedino
- 4 astici
- 300 gr mozzarella di bufala
- 40 gr pomodori confit
- 4 spaghetti
- q.b. bisque di crostacei
per il bellini
- 300 gr succo di pesca
- 100 gr vino Franciacorta
per il raviolo
- 150 gr ananas
- q.b. sciroppo di zucchero
Ripieno per raviolo
- 150 gr barbabietola bollita
- 2 gr zucchero
- 2 bacche di vaniglia
- q.b. olio extravergine di oliva
per rifinitura
- 160 gr misticanza
- 3 cl citronette
Istruzioni
astice …
- Porta ad ebollizione 5 lt acqua con 100g di aceto bianco da cucina, una volta a bollore immergere gli astici e cucinare per 4 minuti .
- Pulire gli astici dal carapace e passare in padella per circa 1 minuto dal lato della pelle, anche le chele pulite.
- Tagliare le code degli astici in 4/5 parti uguali in modo da ottenere una sorta di 4 /5 medaglioni da ogni coda di astice.
bellini …
- Mescolare il succo di pesca con il Franciacorta
raviolo …
- Tagliare a piccoli pezzi la barbabietola già cotta , saltarla in padella a fuoco medio alto con un filo d’olio e 2g di zucchero per un paio di minuti , ritirare dal fuoco , aggiungere la polpa di vaniglia e mescolare sino a che prenda un po’ di temperatura.
- Triturare il tutto a robot, ed asciugare con carta alimentare sino ad ottenere una polpa. Tagliare ad affettatrice l’ananas finemente, ricavare poi, con l’aiuto di un coppa pasta, dei dischetti circolari.
- Spennellare i dischetti di ananas già tagliati con lo sciroppo di zucchero per non far cambiare il colore.
- Comporre un raviolo partendo dal basso con uno strato di ananas , polpa di barbabietola e vaniglia , e di nuovo uno strato di ananas. Per decorazione usare lo stesso baccello di vaniglia dal quale abbiamo estratto la polpa.
Esecuzione e presentazione:
- Friggere gli spaghetti in olio a 160° circa per utilizzarli come spiedo. Tagliare la mozzarella di bufala a rettangoli della stessa dimensione circa degli astici.
- Comporre lo spiedino partendo dalla chela dell’astice ed alternando mozzarella ed astice, sino a chiudere un’altra volta lo stesso spiedino con l’altra chela.
- Nappare leggermente il crostaceo con olio extravergine di oliva e bisque. Infornare a 180 gradi , cucinare fin quando la mozzarella non comincia a sciogliersi. Salare il tutto.
- Condire la misticanza con la citronette , disporla al centro del piatto , adagiare lo spiedino ancora caldo, decorare con il pomodoro confit.
- Collocare il cocktail in alto a sinistra, dal lato opposto al bicchiere posizionare il raviolo.
Note
