Tortino cioccolato ed olio d'oliva
Ingredienti
Per il cuore all’olio extravergine
- 100 gr acqua
- 80 gr cioccolato 70%
- 6 tuorli
- 50 gr olio extravergine di oliva
- 35 gr burro di cacao
- 1 gr pepe di Sechuwan
Per il biscotto
- 100 gr cioccolato 70%
- 100 gr burro
- 3 uova
- 16 gr farina
- 33 gr zucchero
Istruzioni
Per il cuore all’olio:
- Portare a bollore l’acqua ed emulsionarla al cioccolato tritato, girare con una frusta fin quando si raffredda, unire quindi i tuorli, il burro di cacao fuso a 32° ed infine l’olio a filo, completare con il pepe macinato.
- Far riposare il composto al fresco e poi formare delle sfere di circa 2,5 cm.
Per il biscotto
- Fondere il cioccolato tritato con il burro fino a raggiungere l temperatura di 42°, mescolare la farina, lo zucchero ed i tuorli, incorporare pina piano gli albumi montati a neve. N.B. il cioccolato deve avere una temperatura di circa 32à-35°.
- Imburrare 6 stampi di circa 7 cm di diametro e 5 di altezza, riempire fino ad 1/3 con il composto dello sformato, posizionare al centro una pallina all’olio e ricoprire con il composto mantenendosi comunque 1 cm circa sotto al bordo.
- Cuocere in forno per 7 minuti circa a 190°.