Zuppa di panettone al croccante
Ingredienti
- 500 gr di panna fresca
- 110 gr di tuorli
- 65 gr di zucchero
- 2 pz fette di panettone
- 2 gr gelatina in fogli
- 20 gr pasta di nocciole
- 200 gr di nocciole intere
- caramello q.b. 400 gr di zucchero+200 gr di acqua
Per la crema inglese al cioccolato
- 300 gr di latte fresco intero
- 250 gr di panna fresca
- 5 pz tuorli
- 100 gr di zucchero
- 120 gr di cioccolato 60%
Istruzioni
- Mettere la gelatina ad ammollare in acqua fredda.
- Portare la panna ad ebollizione, mescolare tuorli con lo zucchero e versare la panna bollente, rimettere sul fuoco e portare a 82° massimo.
- Aggiungere la gelatina ed emulsionare leggermente con la pasta di nocciole con un mixer ad immersione per favorire il raffreddamento.
- Far raffreddare bene in frigo. (meglio se si prepara il giorno prima). Montare leggermente la crema con uno sbattitore elettrico.
- Preparare il torrone partendo dal caramello portato a colore ambrato, aggiungere poco per volta le nocciole, poi versare su di un piano di marmo o silpat, allargare un po’ e far raffreddare.
Per la crema inglese al cioccolato:
- Portare ad ebollizione la panna ed il latte, mescolare tuorli con lo zucchero e versare la panna bollente, rimettere sul fuoco e portare a 82° massimo.
- Poi frullare con un mixer ad immersione con il cioccolato tritato.
- Adagiare sul fondo di bicchieri larghi o coppe un po’ di crema inglese al cioccolato e far raffreddare.
- Poi sbriciolare sopra un po’ di croccante di nocciole, ricoprire con la crema bianca in modo che si mescolino leggermente, servire con cubi di panettone leggermente infornato, e zucchero avelo.
Note
Le origini del panettone sfumano a tratti nella leggenda. Sono due le storie che godono di maggior credito: Messer Ulivo degli Atellani, falconiere, abitava nella Contrada delle Grazie a Milano. Innamorato di Algisa, bellissima figlia di un fornaio, si fece assumere dal padre di lei come garzone e, per incrementare le vendite, provò a inventare un dolce: con la migliore farina del mulino impastò uova, burro, miele e uva sultanina. Poi infornò. Fu un successo strabiliante, tutti vollero assaggiare il nuovo pane e qualche tempo dopo i due giovani innamorati si sposarono e vissero felici e contenti. Il cuoco al servizio di Ludovico il Moro fu incaricato di preparare un sontuoso pranzo di Natale a cui erano stati invitati molti nobili del circondario, ma il dolce, dimenticato per errore nel forno, quasi si carbonizzò. Vista la disperazione del cuoco, Toni, un piccolo sguattero, propose una soluzione: «Con quanto è rimasto in dispensa – un po' di farina, burro, uova, della scorza di cedro e qualche uvetta – stamane ho cucinato questo dolce. Se non avete altro, potete portarlo in tavola». Il cuoco acconsentì. Tutti furono entusiasti e al duca, che voleva conoscere il nome di quella prelibatezza, il cuoco rivelò il segreto: «L'è 'l pan del Toni». Da allora è il "pane di Toni", ossia il "panettone".